Kaffee beginnt mit einer Pflanze. Nicht mit einer Maschine, nicht mit einer Marke, nicht mit einer Verpackung. Am Anfang steht ein Strauch oder kleiner Baum, der unter bestimmten Bedingungen wächst, einmal im Jahr blüht und Früchte hervorbringt, die wir Kaffeekirschen nennen. In diesen Kirschen stecken die Samen, die wir als Kaffeebohnen kennen. Was in der Tasse ankommt, beginnt mit dieser Pflanze und mit den Bedingungen, unter denen sie wächst.
Trotzdem wissen die meisten Kaffeetrinker erstaunlich wenig über die Kaffeepflanze. Dass Kaffee eine Frucht ist, überrascht viele. Dass es verschiedene Arten und hunderte Varietäten gibt, wissen noch weniger. Und dass der Aufbau der Kaffeekirsche direkten Einfluss auf das Processing und damit auf den Geschmack hat, ist für die meisten völlig neu. Dieser Artikel erklärt die Grundlagen: Was die Kaffeepflanze ist, wie sie aufgebaut ist, welche Arten es gibt und warum das alles für den Geschmack in der Tasse relevant ist.
Was Arabica und Robusta bei Kaffee unterscheidet
Die beiden wirtschaftlich wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica und Coffea canephora, besser bekannt als Arabica und Robusta. Zusammen machen sie über 99 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion aus. Aber sie unterscheiden sich in fast allem: Anbaubedingungen, Geschmack, Koffeingehalt und Marktposition.
Arabica wächst in höheren Lagen, ist empfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingen, braucht mehr Pflege und liefert geringere Erträge als Robusta. Dafür bringt Arabica ein komplexeres, vielfältigeres Aromenprofil mit. Die Säure ist lebendiger, die Aromen reichen von fruchtig über floral bis schokoladig, und das Mundgefühl ist in der Regel feiner und klarer. Praktisch der gesamte Specialty Coffee weltweit basiert auf Arabica, weil nur diese Art das sensorische Potenzial hat, das Specialty-Bewertungen ab 80 Punkten im SCA Score ermöglicht.
Robusta wächst in tieferen Lagen, ist widerstandsfähiger gegen Krankheiten, verträgt höhere Temperaturen und liefert mehr Ertrag. Geschmacklich ist Robusta kräftiger, bitterer und weniger komplex als Arabica. Der Koffeingehalt liegt bei Robusta etwa doppelt so hoch wie bei Arabica. Robusta wird vor allem in Instant-Kaffee, Espressomischungen und industriellen Blends verwendet, wo seine Bitterkeit und sein voller Körper geschätzt werden. In den letzten Jahren gibt es auch im Specialty-Bereich Interesse an hochwertigen Robustas, aber das bleibt eine Nische.
Neben Arabica und Robusta existiert mit Coffea liberica eine dritte Art, die in einigen Ländern Südostasiens angebaut wird, global aber kaum eine Rolle spielt. Für den Specialty-Coffee-Bereich und für die meisten Konsumenten ist die relevante Unterscheidung die zwischen Arabica und Robusta. Und innerhalb von Arabica liegt die eigentliche Vielfalt: hunderte verschiedene Varietäten mit jeweils eigenen Eigenschaften, vergleichbar mit den unterschiedlichen Rebsorten bei Wein. Was das konkret bedeutet und warum Kaffee aus verschiedenen Ländern so unterschiedlich schmeckt, hängt nicht zuletzt von der jeweiligen Arabica-Varietät ab.
Wie die Kaffeepflanze aufgebaut ist
Die Kaffeepflanze ist ein immergrüner Strauch oder kleiner Baum aus der Familie der Rötegewächse. In der Natur kann sie bis zu zehn Meter hoch werden, wird auf Farmen aber in der Regel durch regelmäßigen Schnitt auf zwei bis drei Meter gehalten, um die Ernte zu erleichtern und die Produktivität zu steuern.
Die Blätter sind dunkelgrün, glänzend und oval. Sie betreiben Photosynthese und versorgen die Pflanze mit Energie für Wachstum und Fruchtbildung. Das Wurzelsystem reicht je nach Boden und Varietät bis zu zwei Meter tief und verankert die Pflanze im Boden, während es Wasser und Nährstoffe aufnimmt.
Die Zweige wachsen paarweise gegenständig vom Hauptstamm ab. An diesen Zweigen entstehen die Blüten und später die Kirschen. Eine gesunde, gut gepflegte Pflanze kann pro Ernte mehrere Kilogramm Kirschen tragen, aus denen nach der Verarbeitung nur ein Bruchteil als Rohkaffee übrigbleibt. Aus rund fünf Kilogramm Kirschen entsteht etwa ein Kilogramm Rohkaffee. Wie die Pflanze geschnitten wird, beeinflusst direkt, wie viele produktive Zweige sie entwickelt und wie viel Licht und Luft die Kirschen erreicht. Guter Pflanzenschnitt ist eine der unterschätzten Aufgaben auf einer Kaffeefarm, weil er die Balance zwischen Ertrag und Qualität maßgeblich steuert.
Wie aus einer Kaffeeblüte eine Kaffeekirsche wird
Die Kaffeepflanze blüht in der Regel einmal pro Jahr, ausgelöst durch eine Trockenphase gefolgt von Regen. Die Blüten sind weiß, klein und duften intensiv nach Jasmin. Die Blütezeit dauert nur wenige Tage, und die Bestäubung erfolgt bei Arabica überwiegend durch Selbstbestäubung, bei Robusta durch Fremdbestäubung über Wind und Insekten.
Nach der Bestäubung beginnt die Fruchtentwicklung. Aus jeder befruchteten Blüte wächst über sechs bis neun Monate eine Kaffeekirsche heran. In dieser Zeit durchläuft die Frucht mehrere Stadien: von grün über gelb bis rot oder, je nach Varietät, bis gelb-orange. Die Farbe der reifen Kirsche hängt von der Varietät ab. Bei Lima Netto bauen wir auf der Sítio Paineira in Lambari, Mantiqueira de Minas, sowohl Catucaí Amarelo 2SL an, deren Kirschen gelb reifen, als auch Catucaí Vermelho, deren Kirschen rot werden. Beide Varietäten wurden gezielt für unseren Standort ausgewählt, gemeinsam mit unserem Agronomen.
Die Reifezeit von sechs bis neun Monaten ist eine der Besonderheiten von Kaffee. Im Vergleich zu vielen anderen landwirtschaftlichen Produkten dauert es lange, bis die Frucht bereit ist. In dieser Zeit beeinflussen Klima, Boden und Höhenlage die Entwicklung der Zucker, Säuren und Aromavorläufer in der Kirsche. Langsamere Reifung, wie sie in kühleren Höhenlagen oder höheren Breitengraden vorkommt, gibt der Pflanze mehr Zeit für diese Entwicklung, was sich später im Geschmackspotenzial des Rohkaffees widerspiegelt.
Was in der Kaffeekirsche steckt
Die Kaffeekirsche ist mehr als eine Hülle um die Bohne. Sie ist ein komplexes Gebilde aus mehreren Schichten, und jede Schicht spielt eine Rolle für die Verarbeitung und den Geschmack.
Von außen nach innen besteht die Kirsche aus der Außenhaut, dem Fruchtfleisch, einer Schleimschicht, dem Pergamenthäutchen, dem Silberhäutchen und schließlich dem Samen, der Kaffeebohne. In jeder Kirsche stecken normalerweise zwei Bohnen, die mit ihren flachen Seiten zueinander liegen. Manchmal entwickelt sich nur eine Bohne pro Kirsche, die dann rund statt flach ist und als Peaberry bekannt ist.
Das Fruchtfleisch ist süß und klebrig. Bei der Natural-Aufbereitung trocknet die Bohne im Fruchtfleisch, was fruchtige und süße Noten im Geschmack fördert. Bei der Washed-Aufbereitung wird das Fruchtfleisch vor der Trocknung vollständig entfernt, was zu einem klareren, saubereren Profil führt. Bei der Honey-Aufbereitung bleibt ein Teil des Fruchtfleischs an der Bohne, was einen Mittelweg erzeugt. Die Entscheidung, wie mit der Kirsche nach der Ernte umgegangen wird, ist eine der folgenreichsten in der gesamten Kaffeeproduktion.
Die Schleimschicht zwischen Fruchtfleisch und Pergament ist besonders relevant für die Fermentation, weil sie die Zucker enthält, die Mikroorganismen während der Aufbereitung umwandeln. Das Pergamenthäutchen schützt die Bohne während der Trocknung und Lagerung und wird erst kurz vor dem Export in der Aufbereitungsanlage mechanisch entfernt. Solange das Pergament intakt ist, ist die Bohne besser vor Feuchtigkeitsschwankungen und Aromenabbau geschützt, weshalb gut gelagerter Rohkaffee im Pergament stabiler bleibt als geschälter. Das Silberhäutchen, eine hauchdünne Schicht direkt auf der Bohne, löst sich teilweise beim Rösten und wird als Chaff sichtbar, die feinen Flocken, die nach dem Rösten im Röster oder in der Mühle zurückbleiben.
Warum es verschiedene Kaffeepflanzen-Varietäten gibt
Innerhalb der Art Coffea arabica gibt es hunderte verschiedene Varietäten, vergleichbar mit verschiedenen Rebsorten bei Wein. Jede Varietät bringt eigene Eigenschaften mit: andere Wuchsform, andere Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten, andere Ertragsmengen und ein anderes sensorisches Profil.
Manche Varietäten wie Typica und Bourbon gelten als die historischen Ursprungsvarietäten, aus denen sich viele moderne Varietäten entwickelt haben. Andere wie SL28 oder Gesha sind für besonders ausgeprägte sensorische Profile bekannt. Und wieder andere wie Catimor oder Castillo wurden gezielt auf Krankheitsresistenz gezüchtet, was in manchen Anbauregionen überlebensnotwendig ist, aber sensorisch oft Kompromisse bedeutet.
Bei Lima Netto haben wir uns für Catucaí Amarelo 2SL und Catucaí Vermelho entschieden. Catucaí ist eine Kreuzung aus Icatu und Catuai, die gute Krankheitsresistenz mit solidem sensorischem Potenzial verbindet. Die Wahl fiel auf diese Varietäten nicht zufällig, sondern standortbezogen, gemeinsam mit unserem Agronomen, der den Boden analysiert und einschätzt, welche Varietät unter den spezifischen Bedingungen unserer Hanglagen am besten funktioniert.
Was Varietäten wirklich ausmachen und wie sie den Geschmack beeinflussen, erklärt ein eigener Artikel im Authority-Pillar im Detail.
Fazit
Die Kaffeepflanze ist der Anfang von allem. Ihr Aufbau bestimmt, wie Kaffee angebaut, geerntet und verarbeitet wird. Die Unterschiede zwischen Arabica und Robusta prägen den gesamten Markt. Die Struktur der Kaffeekirsche bestimmt, welche Aufbereitungsmethoden möglich sind und wie sie den Geschmack beeinflussen. Und die Wahl der Varietät legt fest, welches sensorische Potenzial in der Bohne steckt, bevor sie überhaupt geerntet wird. Wer die Pflanze versteht, versteht den ersten und vielleicht wichtigsten Schritt auf dem Weg von der Farm zur Tasse.
Häufige Fragen zur Kaffeepflanze
Was ist der Unterschied zwischen Arabica und Robusta?
Arabica wächst in höheren Lagen, ist empfindlicher, bringt weniger Ertrag und hat ein komplexeres Aromenprofil mit lebendiger Säure. Robusta wächst in tieferen Lagen, ist widerstandsfähiger, liefert mehr Ertrag und schmeckt kräftiger und bitterer. Der Koffeingehalt von Robusta ist etwa doppelt so hoch. Specialty Coffee basiert fast ausschließlich auf Arabica.
Was ist eine Kaffeekirsche?
Die Kaffeekirsche ist die Frucht der Kaffeepflanze. Sie enthält in der Regel zwei Kaffeebohnen, die von Fruchtfleisch, Schleimschicht, Pergamenthäutchen und Silberhäutchen umgeben sind. Die Kirsche reift über sechs bis neun Monate und wechselt dabei die Farbe von grün zu rot oder gelb, je nach Varietät.
Wie lange dauert es, bis eine Kaffeepflanze Früchte trägt?
Von der Pflanzung bis zur ersten verwertbaren Ernte vergehen drei bis vier Jahre. Den vollen Ertrag erreicht eine Kaffeepflanze nach fünf bis sieben Jahren. Die Blüte wird durch eine Trockenphase mit anschließendem Regen ausgelöst, und die Fruchtentwicklung von der Blüte bis zur reifen Kirsche dauert sechs bis neun Monate.
Was sind Varietäten bei Kaffee?
Varietäten sind Unterarten innerhalb von Coffea arabica, vergleichbar mit Rebsorten bei Wein. Jede Varietät bringt eigene Eigenschaften mit: Wuchsform, Krankheitsresistenz, Ertrag und sensorisches Profil. Typica und Bourbon gelten als historische Ursprungsvarietäten. Moderne Varietäten wie Catucaí oder Castillo kombinieren Resistenz mit sensorischem Potenzial.
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